Ako dlho variť mäso na vývar? Rozhoduje druh aj spôsob prípravy

Ak chcete pripraviť naozaj dobrý vývar, nestačí len hodiť mäso do vody a čakať.

Výsledok ovplyvňuje viacero faktorov – typ mäsa, dĺžka varenia aj hrniec, ktorý použijete. Skúsenosti našich starých mám ukazujú, že práve trpezlivosť a správny postup sú kľúčom k úspechu.

Každé mäso potrebuje iný čas. Kým kuracie je hotové pomerne rýchlo, hovädzie si vyžaduje oveľa viac hodín. Dôležitú úlohu zohráva aj riad. Hrniec z kvalitnej nehrdzavejúcej ocele s hrubším dnom dokáže udržať stabilnú teplotu lepšie než tenký plechový. Ak vám záleží na maximálnej chuti, najlepší výsledok dosiahnete v pomalom hrnci. Ten síce varí najdlhšie, no práve pomalosť dodá vývaru intenzitu. V prípade, že takýto hrniec nemáte, siahnite aspoň po kvalitnom nerezovom variante so sendvičovým dnom.

Základné pravidlá, ktoré sa oplatí dodržať

• Mäso vždy začínajte variť v studenej vode a hrniec nechajte spočiatku odkrytý.
• Keď voda začne vrieť, pridajte soľ, koreniny a zeleninu.
• Potom stíšte plameň na minimum, priklopte pokrievkou a nechajte vývar len jemne prebublávať. Nemá prudko vrieť, ale skôr sa pomaly „ťahať“.
• Na povrchu sa bude tvoriť pena zo zrazených bielkovín – tú priebežne odstraňujte, prípadne ju nechajte usadiť. Vývar nemiešajte, aby zostal číry.
• Ak musíte doliať tekutinu, použite výhradne horúcu vodu. Ideálne je však tento krok vynechať.

Orientačné časy varenia podľa druhu mäsa

• ryby: približne 60 minút
• kuracie mäso: 2 až 4 hodiny
• sliepka: 4 až 6 hodín
• bravčové: približne 6 až 8 hodín
• hovädzie kosti: asi 5 hodín
• hovädzie mäso spolu s kosťami: pokojne až 12 hodín

Keď nemáte čas

V prípade časovej tiesne môže pomôcť tlakový hrniec. Prípravu výrazne urýchli, no treba rátať s tým, že chuť nebude taká plná ako pri pomalom varení. Pri jeho používaní sa vždy držte odporúčaní výrobcu.

Výsledok, ktorý stojí za to

Správne pripravený vývar je číry, bez zákalu a má výraznú, príjemnú arómu. To je znak, že ste dodržali správny postup a dopriali mu dostatok času.