Ako odhaliť pokazené mäso ešte pred vložením do košíka

Niektoré prípady pokazeného mäsa sú očividné na prvý pohľad.

Zelenkastá farba, nepríjemný zápach či slizký povrch väčšinu ľudí okamžite odradia. Problém však nastáva vtedy, keď mäso vyzerá naoko v poriadku, no prvé známky znehodnotenia sa už začínajú objavovať. Práve pri nákupe baleného mäsa je preto dôležité vedieť, na čo sa zamerať.

Nie každé „staršie“ mäso je automaticky zlé

Mäso je dôležitou súčasťou jedálnička a spotreba hovädzieho, bravčového, hydinového aj rýb sa dlhodobo zvyšuje. Každý druh má však iné vlastnosti aj nároky na skladovanie.

Pri hydine a rybách je najbezpečnejšie konzumovať ich čo najskôr po kúpe, pretože ich trvanlivosť je pomerne krátka. Úplne odlišná situácia nastáva pri červenom mäse. Hovädzie či bravčové totiž po určitom čase získava lepšiu chuť, jemnejšiu štruktúru a výraznejšiu arómu. Tento proces sa označuje ako zrenie mäsa.

Mnohí zákazníci si však často zamieňajú čerstvé mäso s vyzretým, hoci nejde o to isté.

Čo sa považuje za čerstvé mäso

Za čerstvé sa označuje mäso bez tepelnej úpravy, ktoré sa spracováva ideálne do dvoch dní od porážky zvieraťa. Do tejto skupiny patria aj produkty balené vo vákuu alebo v ochrannej atmosfére. Zaujímavosťou je, že podľa legislatívy sem patrí aj mäso uskladnené mrazením.

Prečo sa niektoré mäso necháva zrieť

Najčastejšie sa so zrením stretávame pri hovädzom mäse. Po porážke v svalovine prirodzene prebiehajú enzymatické procesy, ktoré postupne menia štruktúru mäsa. Výsledkom je vyššia krehkosť aj lepšia stráviteľnosť.

Dĺžka zrenia závisí od konkrétneho druhu mäsa. Hovädzie potrebuje minimálne dva týždne, pričom ideálny čas môže byť približne 50 dní. Teľacie mäso dozrieva asi týždeň, bravčové niekoľko dní a hydina zvyčajne jeden až dva dni.

Ako vyzerá kvalitné mäso

Čerstvé mäso by malo pôsobiť prirodzene a sviežo. Hydina má svetlý odtieň, bravčové býva ružové a hovädzie výrazne červené. Dôležitá však nie je iba farba.

Veľa napovie aj konzistencia. Mäso musí byť pevné, ale zároveň pružné. Ak je príliš mäkké, mazľavé alebo naopak neprirodzene tvrdé, môže ísť o problém. Menšie množstvo šťavy je bežné, no ak z balenia vyteká veľa tekutiny, môže to signalizovať rozklad alebo nadmerné pridanie vody do výrobku.

Ak produkt na pulte pôsobí nevzhľadne alebo akoby „unavene“, radšej po ňom nesiahajte. Nemusí byť síce úplne pokazený, no jeho kvalita už pravdepodobne nie je ideálna a často ide aj o dôsledok nesprávneho skladovania.

Najväčším nepriateľom je nesprávne skladovanie

Samotný čas od porážky ešte neznamená, že mäso je zlé. Dôležité je, v akých podmienkach bolo uchovávané. Ak prebieha skladovanie pri správnej teplote a vlhkosti, mäso môže bezpečne dozrievať. Na tento účel sa často používajú špeciálne zrejúce komory.

Najväčšie riziko predstavuje slabé chladenie a príliš dlhé uskladnenie.

Pokazené mäso má typický ostrý až kyslastý zápach, ktorý môže pripomínať čpavok. Objavujú sa aj zmeny farby — namiesto prirodzeného odtieňa býva mäso sivé, bledé alebo jemne nazelenalé.

Niektorí predajcovia sa pritom snažia zakryť známky znehodnotenia rôznymi praktikami, napríklad oplachovaním mäsa v octovej vode alebo hypermangáne. Takéto zásahy sú však z pohľadu kvality úplne neprijateľné.

Slizký povrch je vážne varovanie

Jedným z najvýraznejších príznakov pokazenia je lepkavý alebo slizký povrch. V takom prípade sa už na mäse môžu nachádzať nebezpečné baktérie, napríklad Salmonella, Listeria alebo Escherichia coli.

Tieto mikroorganizmy môžu vyvolať vážne ochorenia vrátane salmonelózy či listeriózy. Najrizikovejšou skupinou sú malé deti, tehotné ženy, starší ľudia a osoby so zdravotnými problémami.

Čo robiť, keď doma objavíte pokazené mäso

Ak ste zistili, že mäso bolo pokazené už pri kúpe, môžete ho reklamovať a požadovať vrátenie peňazí. Nevyhnutné je však uschovať si pokladničný doklad.

V prípade, že sa mäso pokazilo doma, napríklad po príliš dlhom skladovaní v chladničke, najlepším riešením je okamžite ho vyhodiť. Konzumácia znehodnoteného mäsa môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a finančná strata v tomto prípade určite nestojí za riziko.

Dôležité je tiež mäso neumývať pod tečúcou vodou. Baktérie by sa mohli rozšíriť po kuchyni a kontaminovať ďalšie povrchy. Najbezpečnejšie je mäso zabaliť a bez ďalšej manipulácie vyhodiť.