Prečo si v kuchyni nevystačíte s jedným olejom: Ako si vybrať ten správny

Dnešný trh ponúka široké spektrum olejov a tukov, no to ešte neznamená, že jeden typ dokáže pokryť všetky spôsoby prípravy jedál.

Každý olej má svoje špecifiká, ktoré rozhodujú o tom, či sa hodí skôr do šalátu, na vyprážanie alebo do koláča.

Každé jedlo si pýta iný prístup

Použiť rovnaký tuk na vyprážanie rezňov, prípravu dresingu aj pečenie dezertov síce môže byť pohodlné, ale výsledok tým trpí. Nielenže sa zhorší chuť, ale môže to ovplyvniť aj nutričnú hodnotu jedla.

Ako upozorňuje odborník na tuky doc. Jiří Brát, pri výbere oleja by sme mali vždy myslieť na to, ako ho chceme použiť. Kým pri studenej kuchyni je dôležitá chuť a aróma, pri tepelnej úprave rozhoduje najmä odolnosť voči vysokým teplotám.

Repkový olej: nenápadný favorit

Ak by ste mali doma mať len jeden univerzálnejší olej, veľmi dobre obstojí repkový. Hoci nepôsobí tak atraktívne ako exotické alternatívy, jeho vlastnosti z neho robia mimoriadne praktickú voľbu.

Z pohľadu zloženia obsahuje vysoký podiel kyseliny olejovej (okolo 60 %) a zároveň aj omega-3 mastné kyseliny. Výhodou je aj nízky obsah nasýtených tukov v porovnaní s inými bežne dostupnými olejmi.

Vďaka tomu:

• neprekrýva prirodzenú chuť surovín
• zvládne rôzne kuchynské techniky
• hodí sa na každodenné varenie

Studená kuchyňa ako priestor pre chuť

Pri jedlách bez tepelnej úpravy môžete viac experimentovať s chuťami. Oleje lisované za studena sú ideálne práve sem, pretože vyniknú ich prirodzené arómy.

Praktické príklady:

• olivový olej dodá jedlu plnú a mierne pikantnú chuť
• tekvicový olej prinesie výrazný orieškový tón, ktorý sa hodí k zelenine
• ľanový olej je nutrične zaujímavý, no treba ho používať výhradne za studena

Pri zahriatí totiž tieto oleje strácajú kvalitu a ich výhody sa rýchlo vytrácajú.

Vysoké teploty si vyžadujú stabilitu

Nie každý olej zvládne smaženie či fritovanie. Najmä oleje bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny alebo tie lisované za studena sa pri vysokých teplotách rýchlo znehodnocujú.

Oveľa vhodnejšie sú oleje s vyšším obsahom mononenasýtených tukov, ktoré lepšie odolávajú teplu. Aj v tomto prípade patrí repkový olej medzi spoľahlivé riešenia. V porovnaní s menej stabilnými olejmi, napríklad bežným slnečnicovým, má lepšiu tepelnú odolnosť.

Rafinácia nie je nepriateľ

Často sa tvrdí, že kvalitné sú iba oleje lisované za studena. V skutočnosti má však rafinácia svoje opodstatnenie. Olej sa vďaka nej zbaví výraznej chuti a získa vlastnosti vhodnejšie na varenie.

To je dôležité najmä pri pečení. Tuk má zabezpečiť vláčnosť cesta, ale nemal by prebiť jeho chuť. Rafinovaný repkový olej umožní, aby v dezertoch vynikli chute ako vanilka, maslo či ovocie bez rušivých tónov.

Tuky patria do jedálnička – s rozumom

Súčasné odporúčania v oblasti výživy už nezdôrazňujú výrazné obmedzovanie tukov, ale skôr ich správny výber. Každý typ má svoje využitie a pri vhodnom použití môže byť prínosom.

Ak si osvojíte základné rozdiely medzi jednotlivými olejmi, dokážete zlepšiť nielen chuť jedál, ale aj ich celkovú kvalitu.