Sekaný rezeň so syrom podľa ČSN z roku 1978: Chuť, na ktorú sa nezabúda

Kedysi bol stálicou školských jedální, závodných kuchýň aj domácich obedov. Sekaný rezeň so syrom, často nazývaný aj „holandský rezeň“, patril medzi jedlá, ktoré sa nepripravovali len výnimočne v nedeľu, ale pokojne aj počas týždňa. Dnes sa naň trochu zabúda alebo sa pripravuje v rôznych moderných obmenách. Ak však chcete ochutnať skutočnú klasiku, oplatí sa vrátiť k norme ČSN z roku 1978.

Táto verzia má presne stanovené suroviny aj pomery. Výsledok? Šťavnatý, výrazný a poctivý rezeň, ktorý si nepotrebuje nič dokazovať.

Čo je vlastne sekaný (holandský) rezeň?

Ide o placku z mletého mäsa so syrom, ktorá sa obalí v trojobale a vypráža dozlatista podobne ako klasický rezeň. Nejde o diétne jedlo, no ak si ho doprajete občas, odmení vás plnou chuťou a príjemným pocitom domácej pohody.

Dnešné recepty často pracujú s rôznymi druhmi mäsa či alternatívnymi spôsobmi prípravy. Pôvodná norma však jasne určovala, čo do zmesi patrí – a práve v tom spočíva jej sila.

Základ je bravčový bôčik

Podľa normy z roku 1978 sa používa 800 gramov bravčového bôčika. Tento kus mäsa je prirodzene šťavnatejší vďaka vyššiemu obsahu tuku a dodáva rezňu typickú chuť. Navyše bol cenovo dostupný, čo zohrávalo v minulosti významnú úlohu.

Ideálne je kúpiť bôčik bez kosti. Odstráňte tenkú vrstvu kože, mäso nakrájajte na menšie kúsky a pomeľte. Najlepšie je pomlieť si mäso doma – máte tak istotu čerstvosti aj kvality. Hotové mleté polotovary z obchodu sa na tento recept príliš nehodia.

Syr, ktorý dodá charakter

Do mäsa sa podľa pôvodnej receptúry pridáva 200 gramov Moravského bochníka – zrejúceho syra s obsahom tuku 45 % v sušine.

Ak ho nezoženiete, siahnite po inom zrejúcom syre podobného typu a tučnosti. Syr nastrúhajte najemno, aby sa v zmesi rovnomerne rozptýlil a pomohol ju spevniť.

Dochutenie podľa normy

Do mäsovej zmesi ďalej patrí:

• 15 gramov nadrobno nasekanej hladkolistej petržlenovej vňate,
• približne 30 gramov soli (soľte však opatrne, syr je sám o sebe slaný),
• asi 1 gram mletého čierneho korenia,
• 1 väčšie vajce,
• 125 mililitrov mlieka.

Všetky suroviny dôkladne rukami premiešajte, až kým nevznikne kompaktná, mierne lepivá hmota.

Bez múky a bez strúhanky v zmesi

Niektoré novšie recepty pridávajú do mäsovej zmesi múku alebo strúhanku. Podľa pôvodnej normy tam však nepatria. Spojenie zabezpečí vajce spolu so syrom, takže ďalšia spojivová zložka nie je potrebná.

Strúhanku aj múku si odložte na trojobal. Práve ten je neoddeliteľnou súčasťou tohto jedla.

Hotovú zmes vytvarujte do bochníka, zakryte potravinárskou fóliou a nechajte odpočívať v chladničke aspoň jednu hodinu. Oddych pomôže chutiam prepojiť sa a hmota bude pevnejšia pri tvarovaní.

Tvarovanie a vyprážanie

Zo zmesi vytvorte placky podľa vlastnej predstavy. Nerobte ich príliš tenké – počas vyprážania by sa mohli vysušiť.

Pripravte si klasický trojobal: hladkú múku, rozšľahané vajcia a strúhanku. Placky obaľte a v hlbšej panvici rozohrejte dostatočné množstvo oleja.

Rezne vyprážajte dozlatista z oboch strán. Keď získajú peknú zlatohnedú farbu, preložte ich na tanier vystlaný papierovou utierkou, aby sa odsal prebytočný tuk.

Čo podávať k sekanému rezňu?

K tejto klasike sa výborne hodí:

• zemiaková kaša,
• zemiakový šalát s majonézou,
• ľahší zemiakový šalát bez majonézy.

Sekaný rezeň so syrom podľa normy ČSN z roku 1978 je dôkazom, že aj jednoduché suroviny dokážu vytvoriť výrazné a poctivé jedlo. Nepotrebuje moderné úpravy ani experimenty – stačí dodržať pôvodný postup a neponáhľať sa.

Ak si chcete pripomenúť chute minulosti alebo ich objaviť po prvýkrát, táto verzia vás nesklame.