Škvarkové pagáčiky- voňavá tradícia, ktorá spája stáročia chutí

Ak patríš medzi tých, ktorým sa zbiehajú sliny už pri vôni čerstvo vyškvarenej masti, alebo máš svojho overeného mäsiara na kvalitné škvarky, tento recept ťa pravdepodobne nenechá chladným.

Kysnuté škvarkové pagáčiky sú presne ten typ pečiva, ktorý zmizne z plechu skôr, než stihne vychladnúť. A skúsenosť hovorí, že pri ďalšom pečení už väčšinou automaticky siahneš po dvojnásobnej dávke.

Od rímskych ohnísk až po strednú Európu

Hoci si pagáče dnes väčšina ľudí spája najmä so Slovenskom, Maďarskom alebo Moravou, ich príbeh je oveľa starší a geograficky omnoho širší. Ich pôvod môžeme vystopovať až do obdobia starovekého Ríma.

Základ názvu vychádza z latinského spojenia panis focacius, čo sa dá preložiť ako „chlieb pečený na ohnisku“. Z rovnakého jazykového koreňa neskôr vznikla aj známa talianska focaccia.

Cez Byzanciu sa tento typ pečiva postupne presunul na Balkán a v 16. storočí, počas osmanskej expanzie, sa dostal aj do vtedajšieho Uhorska. Maďari si ho osvojili pomerne rýchlo, no upravili si ho podľa vlastných chutí a zvyklostí.

V tom období mal pagáč dokonca aj symbolický rozmer. Keďže islam zakazoval bravčové mäso, miestni pekári začali do cesta pridávať výrazné množstvo sadla a škvarkov. Tak vznikla typická maďarská verzia známa ako tepertős pogácsa, ktorá mala aj nádych tichej kultúrnej vzdorovitosti.

Z Uhorska sa potom recept postupne rozšíril ďalej – najmä na územie dnešného Slovenska a Moravy, kde sa pevne usadil v tradičnej kuchyni regiónov ako Slovácko či Valašsko.

Pečivo, ktoré má v Maďarsku takmer legendárny status

V maďarskej kultúre majú pagáče výnimočné postavenie a sú dokonca súčasťou národného dedičstva. V ľudových rozprávkach sa často objavuje motív, kde hrdina dostane na cestu „pagáč pečený v popole“, ktorý ho má ochrániť pred hladom a priniesť mu šťastie.

Tento symbolický význam sa zachoval aj v modernej dobe. Pri slávnostnom lúčení s maturantmi dostávajú študenti malú plátennú tašku, v ktorej okrem mince nájdu aj jeden pagáč – ako symbol jedla na cestu do dospelosti.

Zaujímavá tradícia sa spája aj so sviatkom svätej Lucie, keď sa do pagáčov kedysi vkladali mince. Tie mali slúžiť na veštenie budúceho bohatstva.

Pôvodne jednoduché placky pečené v popole sa tak časom vyvinuli do rôznych podôb a receptúr. Dnes sa najčastejšie pripravujú z kysnutého alebo lístkového cesta. Okrem klasických škvarkových verzií sú veľmi obľúbené aj syrové, zemiakové či kapustové varianty. Tentoraz však zostaneme pri tradičnej podobe.

Škvarkové pagáčiky krok za krokom

Potrebné suroviny:

• 500 g polohrubej múky
• 125 ml kyslej smotany
• 1 vajce
• 20 g droždia
• soľ
• 1 lyžička cukru
• 150 ml mlieka (na kvások)
• 250 g škvarkov
• 1 vajce na potretie

Na dokončenie:

• hrubozrnná soľ
• rasca

Postup prípravy:

Najskôr si pripravíme kvások. Zohrejeme mlieko tak, aby bolo vlažné, pridáme droždie, cukor a trochu múky. Všetko spolu premiešame a necháme približne 15 až 20 minút pracovať na teplom mieste, kým zmes začne kysnúť.

Do väčšej misy nasypeme preosiatu múku, pridáme hotový kvások a všetky ostatné suroviny okrem škvarkov. Vypracujeme hladké, pružné cesto a necháme ho oddýchnuť a nakysnúť.

Škvarky si medzitým nasekáme na menšie kúsky.

Vykysnuté cesto rozvaľkáme na plát, rovnomerne ho posypeme škvarkami, preložíme a znovu vyvaľkáme. Tento postup zopakujeme ešte aspoň dvakrát, aby sa škvarky rovnomerne zapracovali do štruktúry cesta.

Následne cesto rozvaľkáme na finálnu hrúbku a vykrajujeme kolieska. Ukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie a necháme ich ešte približne 15 minút podkysnúť.

Pred samotným pečením môžeme povrch jemne ozdobiť otlačením vzoru (napríklad formičkou na zemiakový šalát), aj keď po dokysnutí už nemusí byť veľmi výrazný.

Na záver pagáčiky potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou a hrubou soľou a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C dozlatista.