Švajčiarsky bielkový sneh: ako pripraviť stabilnú a lesklú penu nad parou

V cukrárstve ide o jednu z troch základných metód. Kým pri talianskej verzii sa do bielkov prilieva horúci cukrový rozvar a pri francúzskej sa pracuje so studenými bielkami, švajčiarsky postup využíva teplo už počas samotného šľahania.

Postup prípravy krok za krokom

Na každých 100 gramov bielkov je potrebné použiť približne 200 gramov kryštálového cukru.

• Bielky spolu s cukrom vložíme do dokonale čistej kovovej misy. Najskôr ich spracúvame ručne metličkou.
• Misu umiestnime nad hrniec s horúcou vodou tak, aby sa jej dno nedotýkalo vody, a zmes priebežne miešame.
• V momente, keď už v zmesi necítiť zrnká cukru, môžeme použiť elektrický šľahač a pokračovať intenzívnejšie.
• Teplota by mala dosiahnuť približne 60 až 70 °C. Ak by sa bielky začali zachytávať na stenách nádoby, znamená to, že sa prehrievajú.
• Po vytvorení hustej a lesklej peny odstavíme misku z pary a šľaháme ďalej, až kým hmota nezíska pevnú konzistenciu. Správne vyšľahaný sneh drží tvar a po zásahu nožom zostáva rez viditeľný bez stekania.

Využitie v kuchyni

Takto pripravený sneh sa najčastejšie používa na výrobu ľahkých a krehkých pusiniek. Tie sa dajú jednoducho prispôsobiť – napríklad pridaním potravinárskeho farbiva alebo rôznych ozdôb. Okrem toho slúži aj ako základ pre ďalšie dezerty, napríklad orechové laskonky plnené karamelovým krémom.