Škola varenia: Zahusťovanie jedál

K vareniu patrí aj správne zahusťovanie jedál.

Rôznymi druhmi zahustení dokončujeme najmä polievky, prívarky a omáčky.

Zápražka

Základný recept:

Na liter polievky

2 lyžice tuku (olej, maslo,masť)

2 lyžice hladkej múky

2 dl vody

Tuk zohrejeme v menšom hrnci, pridáme múku, a miešame zápražku na menšom ohni, kým sa nesfarbí.

Horúcu zápražku riedime postupným pridávaním tekutiny.

Podľa stupňa zafarbenia a spôsobu použitia pripravujeme zápražku:

svetlú – používa sa do bielych polievok a omáčok

svetlohnedú – do ostatných zaprážaných polievok, omáčok a prívarkov

hnedú – do tmavých omáčok a do gulášov.

Hotovú zápražku pridávame k jedlu a varíme maximálne 10 minút.

K hotovej zápražke môžeme pridať rôzne koreniny a iné suroviny na dochucovanie ,ako je cibuľa,cesnak,červená mletá paprika, petržlenová vňať, kôpor,rasca a podobne.Tieto suroviny pražíme so zápražkou len veľmi krátky čas, a červenú papriku pridávame do zápražky až úplne nakoniec.Pridávame ju až keď zápražku stiahneme z ohňa a hneď k nej prilejeme vodu.

Zátrepka

Základný recept:

Na liter polievky

2 lyžice hladkej múky

2 dl tekutiny

Zahustenie zátrepkou je najjednoduchší a najzdravší spôsob dokončenia jedla, lebo sa pripravuje bez tuku.

Múku si dáme do misky , a po troške pridávame tekutinu..(vodu, mlieko, smotanu, šľahačku) Vymiešame do na hladkú hmotu a potom primiešame do pokrmu.Pri stálom miešaní varíme ešte 5 minút.

Namiesto múky môžeme zahusťovať aj škrobom.Použite škrobu je veľmi výhodné nakoľko škrob nevytvára hrudky, a dodáva jedlu zamatový vzhľad.

Škrobová zátrepka:

1 lyžica škrobu (zemiakový kukuričný, pšeničný)

2 dl tekutiny

Pridáme rozmiešané k jedlu a povaríme 1 – 2 minúty.

Zátrepkou zahusťujeme najčastejšie polievky, prívarky a niektoré ďalšie jedlá.

Zahusťovanie priamo múkou

Na 400- 500 g zeleniny

1 lyžica tuku

1 – 2 lyžice hrubej múky

2 dl – 1 liter tekutiny podľa toho či zahusťujeme polievku omáčku alebo prívarok.

Zeleninu na tuku (olej, maslo)vo vlastnej šťave dusíme pod pokrievkou, pokiaľ sa tekutina nevydusí na tuk.

Potom ju (cez sitko) rovnomerne posypeme múkou, dobre premiešame a krátky čas spolu opražíme.Zalejeme potrebným množstvom tekutiny (voda, mlieko, vývar) a varíme bez pokrievky ešte 10 minút.

Múkou zahusťujeme väčšinou hráškovú, zeleninovú,hubovú polievku.Ale aj dusenú kapustu, zeleninu.

Legírovanie

Legírovať znamená zjemniť polievku maslom, rozšľahaným žĺtkom alebo smotanou.

Legírovaním zahusťujeme sladké a slané krémy,omáčky,krémové polievky.

Surové žĺtka zmiešame so smotanou(mliekom alebo šľahačkou) a metličkou dôkladne rozšľaháme a za stáleho miešania vlejeme do hotovej polievky alebo omáčky.Zjemnené jedlo už nevaríme, lebo žĺtky by sa zrazili.