Zabíjačková tlačenka podľa viac než 100-ročného receptu: zvládne ju aj začiatočník

Domáca tlačenka patrí k symbolom tradičnej slovenskej a českej kuchyne. V minulosti sa pripravovala výhradne počas zabíjačky, ktorá bola nielen praktickou, ale aj spoločenskou udalosťou – pri jednom stole sa stretla rodina i susedia, varili sa dobroty a nič zo zvieraťa nevyšlo nazmar. Dnes sa však táto stará tradícia pomaly vytráca. Zabíjačky sa konajú už len výnimočne a skôr na vidieku, takže mnohí si musia na svoju obľúbenú tlačenku zájsť do obchodu.

Lenže kto raz ochutnal poctivú domácu tlačenku, vie, že chuť kupovanej verzie sa jej ani zďaleka nepribližuje. Dobrá správa je, že ju zvládnete pripraviť aj doma – a to dokonca podľa receptu starého vyše sto rokov. Navyše, ak dodržíte postup, nemusíte byť žiadny majster kuchár. Aj úplný začiatočník dokáže uvariť tlačenku, ktorá bude voňať po cesnaku, majoránke a poctivom mäse.

Zabíjačky kedysi a dnes

Pred niekoľkými desaťročiami bola zabíjačka súčasťou života na dedinách. Každoročne v zimnom období sa na dvoroch zabíjalo prasa, pripravovali sa klobásy, jaternice, škvarky, huspenina či tlačenka. Okrem jedla to bola aj udalosť, ktorá spájala rodinu.

Dnes sa však situácia zmenila. Mladšie generácie nemajú o podobné tradície taký záujem a aj legislatívne pravidlá robia domácu zabíjačku komplikovanejšou. Preto si mnohí fanúšikovia tlačenky musia vystačiť s výrobkami z pultov supermarketov alebo si dopriať domácu prípravu v menšom, kuchynskom štýle.

Prečo si pripraviť tlačenku doma?

Kto si doma vyrobí tlačenku, má istotu, čo všetko obsahuje. Žiadne umelé prísady, žiadne zvýrazňovače chuti, iba čisté mäso, korenie, zelenina a bylinky. Chuť je pritom úplne iná – prirodzená, jemne korenistá a bohatá. Navyše ide o jedlo, ktoré vydrží v chladničke aj niekoľko dní, takže si ho môžete dopriať postupne.

Tradičný recept na tlačenku

Na poctivú domácu tlačenku budete potrebovať tieto suroviny:

• 0,5 kg bravčovej kože

• 300 g bravčovej pečene

• 1,5 kg bravčového bôčika

• 1 bravčové koleno

• 2 kg bravčového pleca

• 1,5 kg bravčového laloka

• ½ väčšieho zeleru

• 3 mrkvy

• 1 petržlen

• 2 stonky stopkového zeleru

• 2 cibule

• 10 g celého čierneho korenia

• 3 g mletého nového korenia

• približne 30 g soli

• 10 strúčikov cesnaku

• 2 balíčky sušenej majoránky

• štipku mletého muškátového orieška (voliteľné)

Okrem toho budete potrebovať veľký hrniec. Ak doma nemáte naozaj obrovský, pokojne si suroviny rozdeľte do dvoch.

Postup prípravy

1. Príprava vývaru
   Do veľkého hrnca vložte všetku zeleninu okrem cesnaku, pridajte soľ, celé čierne korenie a zalejte dostatočným množstvom vody. Medzitým si mäso nakrájajte na menšie kúsky, koleno na niekoľkých miestach narežte a vložte ho do hrnca. Varíme približne 2 hodiny, až kým mäso nezmäkne. Pečeň zatiaľ nechajte bokom – tá sa pridáva neskôr.

2. Spracovanie mäsa a kože
   Uvarené mäso vyberte, ale vývar nevylievajte – ten je základom tlačenky. Kože pomeľte na mäsovom mlynčeku a zalejte ich vývarom. Ostatné mäso nakrájajte na kocky.

3. Dochutenie základu
   Do vývaru s kožami pridajte mleté nové korenie, podľa chuti soľ a ak máte radi výraznejšiu chuť, aj štipku muškátového orieška. Na jemno pomeľte aj surovú pečeň a odložte si ju bokom.

4. Spojenie chutí
   V miske zmiešajte nakrájané mäso, mletú pečeň, roztlačený cesnak a majoránku. Všetko dôkladne premiešajte. Potom do tejto zmesi vmiešajte aj vývar s kožami, ktorý tlačenku spojí a dodá jej správnu konzistenciu.

5. Plnenie a varenie
   Pripravenú zmes naplňte do špeciálnych plastových rukávov alebo do hrubších čriev, poriadne ich zaviažte, aby zmes nevytekala, a vložte do vriacej vody. Varíme približne 90 minút.

6. Chladenie a odpočinok
   Hotovú tlačenku nechajte vychladnúť, potom ju uložte do chladničky na minimálne 20 hodín. Až po tomto čase sa chute prepoja a tlačenka stuhne.

Tipy navyše

• Ak chcete, aby bola tlačenka pevnejšia, do vývaru s kožami pridajte trochu želatíny.

• Do zmesi sa hodí pridať aj nadrobno nakrájanú nakladanú zeleninu či kúsky chilli pre pikantnejšiu verziu.

• Podávať ju môžete klasicky s octom a cibuľou, no výborne chutí aj so štipkou chrenu alebo horčice.

Tradičná chuť, ktorá stojí za námahu

Domáca tlačenka nie je len obyčajný pokrm. Je to pripomienka starých čias, kedy sa jedlo pripravovalo s úctou k surovinám a nič sa nevyhadzovalo. Pripraviť si ju doma podľa receptu starého vyše sto rokov je zážitok, ktorý vám vráti chuť detstva – a navyše zistíte, že aj takáto tradičná delikatesa sa dá zvládnuť aj v bežnej kuchyni.