Najčastejšie chyby pri údení mäsa: prečo sa neoplatí ponáhľať a ako neskaziť chuť dymu

Keď sa dni krátia a vzduch vonia jesenným dymom, prichádza ideálny čas na údenie mäsa.

Tento starý spôsob konzervovania potravín nestratil svoje čaro – naopak, pre mnohých sa stal rituálom spojeným s rodinou, trpezlivosťou a nezameniteľnou vôňou.
Hoci údenie na prvý pohľad nevyzerá zložito, drobné chyby dokážu pokaziť celé úsilie. Ak chcete, aby vaše údené mäso bolo šťavnaté, voňavé a vydržalo celé týždne, vyhnite sa nasledujúcim prešľapom.

1. Mäso, ktoré nebolo čerstvé

Základom dobrého údenia je kvalitná surovina. Mäso by malo byť čerstvé, s prirodzenou farbou a bez akéhokoľvek zápachu. Aj malý náznak skazy dokáže celý proces pokaziť a znehodnotiť chuť výsledného produktu.

2. Nerovnaké veľkosti kúskov

Mnoho ľudí naloží do nálevu kúsky rôznej hrúbky. To je chyba – každý sa potom nakladá aj údi inak dlho. Aby ste dosiahli rovnomerné prepečenie aj údenie, používajte mäso podobnej veľkosti. Príliš malé kusy sa navyše ľahko presušia.

3. Príliš krátke nakladanie

Trpezlivosť sa pri údení vypláca. Mäso potrebuje dostatok času, aby soľ alebo soľný roztok prenikli do vnútra. Ak ho vytiahnete priskoro, bude mdlé a rýchlejšie sa kazí.

4. Mäso ide do udiarne ešte mokré

Veľmi častá chyba. Mäso treba po vybraní z nálevu opláchnuť, ale potom ho nechať poriadne vyschnúť – najlepšie zavesené na háku alebo osušené papierovou utierkou. Vlhké mäso v udiarni horšie prijíma dym a povrch sa môže zraziť.

5. Dym nie je všetko

Silný dym neznamená lepšiu chuť. Ak je ho priveľa, mäso zhorkne a stratí svoju prirodzenú vôňu. Kvalitné údenie je o rovnováhe – jemný, nevtieravý dym vytvorí ideálny výsledok.

6. Nesprávna teplota

Udiarenské remeslo stojí na presnej kontrole teploty. Mäso sa nesmie vkladať do studenej udiarne ani do takej, ktorá je príliš rozpálená. Preto si vždy dopredu určte, či budete údiť teplým alebo studeným dymom a počas celého procesu teplotu sledujte.

7. Nevhodné drevo

Drevo je dušou údenia. Vyhnite sa ihličnanom – živica v nich spôsobí nepríjemnú pachuť. Rovnako sa neodporúča mokré, plesnivé alebo chemicky ošetrené drevo. Najlepšie je suché tvrdé drevo, ktoré horí pomaly a rovnomerne.

Bonus pre milovníkov dobrého jedla

Ak máte radi poriadne kúsky, skúste si pripraviť údené koleno s medovou glazúrou. Získa krásnu zlatistú farbu, jemne chrumkavú kôrku a sladkastý nádych, ktorý dokonale ladí s dymovou arómou. Videonávod vám ukáže každý krok – od marinovania až po servírovanie.