2× bravčová kotleta podľa šéfkuchárov: ako ju pripraviť šťavnatú a plnú chuti

Pripraviť bravčovú kotletu tak, aby nebola suchá a tvrdá, ale naopak jemná a šťavnatá, je pre mnohých domácich kuchárov poriadna výzva. Tento druh mäsa totiž obsahuje len minimum tuku, čo znamená, že sa veľmi rýchlo vysuší. Výsledkom potom býva tvrdý kúsok mäsa, ktorý skôr pripomína podrážku než gurmánsky zážitok. Skúsení kuchári však vedia, ako na to – stačí dodržať niekoľko zásad a poznať správne triky.

Medzi tých, ktorí majú prípravu kotlety v malíčku, patria napríklad Zdeněk Pohlreich a Jan Málek. Každý z nich má vlastný postup, no cieľ je rovnaký – šťavnaté a chutné mäso.

Prečo je kotleta problematická

Bravčová kotleta patrí medzi kvalitné, no zároveň chudé mäso. Práve nízky obsah tuku je dôvodom, prečo sa s ňou pracuje o niečo náročnejšie. Pri nesprávnej príprave totiž veľmi rýchlo stráca šťavu a stáva sa suchou. To však neznamená, že by ste sa jej mali vyhýbať – práve naopak. Pri správnom postupe si môžete vychutnať výborné jedlo aj z tohto kúsku.

Základné pravidlá, ktoré rozhodujú o výsledku

Ak chcete, aby bola kotleta naozaj šťavnatá, nezačínajte s ňou pracovať hneď po vybratí z chladničky. Studené mäso sa totiž ohrieva nerovnomerne – zvonku sa môže rýchlo spáliť, zatiaľ čo vnútro ostane nedopečené. Ideálne je nechať ho aspoň 20 minút odpočívať pri izbovej teplote.

Dôležitým krokom je aj prudké opečenie mäsa pred samotným pečením. Krátke opečenie na panvici zo všetkých strán pomôže „uzavrieť“ povrch, vďaka čomu šťava zostane vo vnútri. Ak pripravujete väčší kus mäsa, oplatí sa ho previazať kuchynským špagátom – bude si lepšie držať tvar a upečie sa rovnomerne.

Veľkým pomocníkom pri zachovaní šťavnatosti je aj tuk. Keďže kotleta je prirodzene chudá, skvelo jej pomôže napríklad slanina alebo šunka. Tie nielen dodajú šťavnatosť, ale aj výraznejšiu chuť.

Bravčová kotleta so slaninou, cibuľou a zemiakmi

Tento spôsob prípravy, ktorý využíva aj Jan Málek, posúva chuť mäsa na úplne inú úroveň. Kombinácia slaniny, cibule a vývaru zabezpečí, že výsledok bude šťavnatý a plný arómy.

Postup:

Najskôr si pripravte približne 1,5 kg bravčovej pečenej (kotlety vcelku). Mäso opláchnite a narežte na plátky, pričom ich nedorežte úplne – základ musí zostať pohromade.

Následne si pripravte marinádu:

• 100 ml oleja
• 1 lyžička soli
• 1/2 lyžičky mletého čierneho korenia
• 1 lyžička sladkej mletej papriky
• 2 strúčiky cesnaku (nadrobno)

Marinádu dôkladne votrite do mäsa zo všetkých strán.

Potom si pripravte:

• 200 g anglickej slaniny (nakrájanej na tenké plátky)
• 4 cibule (nakrájané na polmesiačiky)

Slaninu a cibuľu vložte do zárezov v mäse. Zvyšok cibule rozložte okolo kotlety v zapekacej mise. Podlejte asi 300 ml vývaru, prikryte a pečte v rúre vyhriatej na 180 °C približne 30 minút.

Medzitým si očistite 4 väčšie zemiaky, nakrájajte ich na hrubšie plátky a krátko ich namočte do studenej vody, aby sa zbavili škrobu. Potom ich pridajte k mäsu, odkryte a pečte ďalších 30 minút pri zníženej teplote 150 °C.

Výsledkom bude mäkké, šťavnaté mäso s bohatou chuťou.

Pikantná kotleta podľa Zdeňka Pohlreicha

Druhý prístup stavia na výraznej marináde a rýchlej tepelnej úprave. Práve krátke opekanie zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté.

Marináda:

• 2 lyžice olivového oleja
• 120 ml čerstvej pomarančovej šťavy
• 2 lyžice citrónovej šťavy
• 1/2 lyžičky mletého korenia
• 1 lyžica cukru
• 1 lyžica soli
• štipka rasce
• štipka sušeného oregana
• pár kvapiek sójovej omáčky
• trochu bieleho vínneho octu

Do zmesi pridajte aj:

• 1 nadrobno nakrájanú šalotku
• zväzok čerstvého tymianu
• zväzok koriandra
• 4 rozdrvené chilli papričky

Do pripravenej marinády vložte 6 plátkov kotlety a nechajte ich odležať aspoň 2 hodiny. Pred tepelnou úpravou mäso opäť nechajte chvíľu pri izbovej teplote.

Potom ho opečte na grile alebo panvici približne 6 minút z každej strany. Počas opekania ho môžete potierať marinádou. Zvyšok marinády krátko povarte a podávajte ako omáčku k hotovému mäsu.

Zhrnutie: čo robí kotletu šťavnatou

Ak by ste si mali zapamätať len pár vecí, sú to tieto:

• mäso nikdy nepripravujte studené priamo z chladničky,
• krátke opečenie pred pečením pomáha udržať šťavu,
• tuk (napríklad slanina) výrazne zlepšuje výsledok,
• správna marináda dodá chuť aj šťavnatosť,
• dĺžka tepelnej úpravy musí byť primeraná – príliš dlhé pečenie mäso vysuší.

Ak tieto zásady dodržíte, bravčová kotleta už nikdy nebude suchá a bez chuti. Naopak, stane sa z nej jedlo, ktoré si bez problémov obľúbite aj doma.