Domáci balkánsky syr za pár eur zvládnete pripraviť aj bez skúseností. Stačí dodržať 5 jednoduchých krokov

Balkánsky syr patrí medzi obľúbené druhy syrov, ktoré sa výborne hodia do zeleninových šalátov, cestovín, zapekaných jedál aj ako súčasť rôznych studených mís. Hoci ho bez problémov kúpite v obchode, pripraviť si vlastnú domácu verziu nie je také náročné, ako by sa mohlo zdať. Pri troche trpezlivosti zvládnu výrobu aj úplní začiatočníci a výsledok si navyše môžete prispôsobiť vlastnej chuti.

Najskôr si pripravte slaný nálev

Jednou z najdôležitejších častí výroby je príprava slaného nálevu, v ktorom bude syr počas dozrievania uložený. Práve správna koncentrácia soli pomáha vytvoriť typickú chuť aj konzistenciu syra.

Existuje jednoduchý spôsob, ako odhadnúť správne množstvo soli. Do nádoby nalejte vlažnú vodu a vložte do nej dôkladne umyté surové vajce aj so škrupinou. Potom postupne prisypávajte kuchynskú soľ a miešajte, kým sa nerozpustí. Keď z vajíčka nad hladinou zostane viditeľná iba malá časť s priemerom približne jedného centimetra, nálev má správnu koncentráciu a ďalšiu soľ už nepridávajte.

Na skladovanie je vhodná čistá sklenená alebo potravinárska plastová nádoba s uzatvárateľným vekom, ktorú následne uložíte do chladničky.

Ak používate čerstvé mlieko, nezabudnite na pasterizáciu

Ak máte k dispozícii čerstvé kravské mlieko priamo od farmára alebo z domáceho chovu, je vhodné ho pred výrobou syra pasterizovať. Mlieko zohrievajte približne na 63 až 65 °C počas 30 minút, čím výrazne znížite množstvo nežiaducich mikroorganizmov.

Pri bežne predávanom čerstvom pasterizovanom mlieku tento krok odpadá. Dôležité je však vyhnúť sa trvanlivému UHT mlieku, ktoré bolo spracované pri veľmi vysokých teplotách. Takéto mlieko často neposkytuje vhodné podmienky na správne zrážanie a výsledný syr nemusí mať požadovanú štruktúru.

Nasleduje zrážanie mlieka

Po pasterizácii nechajte mlieko vychladnúť približne na 30 °C.

Na vytvorenie syreniny použite syridlo určené na výrobu syrov. Bežne sa odporúča približne 1 ml tekutého syridla na 1 liter mlieka, pričom presné dávkovanie sa vždy riadi pokynmi výrobcu. Syridlo je vhodné pred použitím rozriediť malým množstvom studenej vody.

Po dôkladnom premiešaní nádobu prikryte čistou utierkou a nechajte mlieko v pokoji zrážať približne 30 až 45 minút. Dĺžka závisí od kvality použitého mlieka aj konkrétneho syridla.

Hotová syrenina by mala byť pevná, pružná a po jemnom zatlačení prstom by sa mala vracať do pôvodného tvaru.

Poznámka: Samotná kyslá smotana nenahrádza syridlo. V niektorých domácich receptoch sa používa spolu so štartovacou kultúrou, no na výrobu tradičného balkánskeho syra je rozhodujúcou zložkou práve syridlo.

Syreninu nakrájajte a opatrne zohrievajte

Keď syrenina dostatočne stuhne, nakrájajte ju dlhým nožom na približne rovnaké kocky. Nechajte ich asi 10 minút odpočívať, aby sa z nich začala uvoľňovať srvátka.

Potom obsah hrnca veľmi pomaly zohrievajte približne na 38 až 40 °C. Počas zohrievania syreninu jemne premiešavajte, aby sa vytvorili malé syrové zrná približne veľkosti fazule.

Po dosiahnutí požadovanej teploty nechajte zmes ešte asi 15 minút odpočívať. Ak sú zrná príliš mäkké alebo sa rozpadajú, môžete ich krátko znovu zohriať a nechať ešte chvíľu dozrievať.

Posledným krokom je lisovanie a zrenie

Hotovú syreninu prelejte cez sitko alebo cedidlo vystlané čistým plátnom či gázou. Nechajte srvátku voľne odtekať a syr mierne zaťažte, aby sa odstránila prebytočná tekutina.

Približne po 20 až 30 minútach syr otočte. Rovnaký postup zopakujte ešte po jednej až dvoch hodinách. Celkové odkvapkávanie by malo trvať približne 12 hodín.

Po dokončení lisovania vložte syr do pripraveného slaného nálevu a uložte ho do chladničky. Balkánsky syr potrebuje niekoľko dní na dozretie. Počas tohto obdobia získa typickú slanú chuť, pevnú konzistenciu a bude pripravený na podávanie.

Na čo myslieť pri domácej výrobe

Domáca výroba syra si vyžaduje dôkladnú hygienu. Všetky nádoby, pomôcky aj pracovná plocha by mali byť dokonale čisté, aby sa zabránilo nežiaducemu rozmnoženiu baktérií. Rovnako dôležité je používať kvalitné suroviny a dodržiavať odporúčané teploty počas jednotlivých krokov.

Ak sa výroba podarí, výsledkom bude chutný domáci balkánsky syr bez zbytočných prísad a konzervačných látok. Výborne sa hodí do gréckeho šalátu, na grilovanú zeleninu, do slaných koláčov, cestovín alebo jednoducho na čerstvé pečivo s olivovým olejom a bylinkami.

Takto pripravený syr môžete pri správnom skladovaní v slanom náleve uchovávať v chladničke niekoľko týždňov. Pri každom odbere však používajte čisté kuchynské náčinie, aby ste predišli jeho znehodnoteniu.