Špikovanie mäsa trochu inak: nielen slanina, ale aj zelenina či bylinky

Špikovanie je osvedčený kuchársky postup, ktorý pomáha najmä suchším druhom mäsa získať lepšiu chuť aj šťavnatosť.

Ide o to, že sa do vnútra mäsa vkladajú úzke kúsky iných surovín, ktoré ho počas prípravy obohatia o tuk, arómu aj vizuálny efekt. Tento spôsob sa využíva hlavne pri hovädzom, divine, králikovi alebo hydine.

Mnohí si pod týmto pojmom predstavia typické kúsky slaniny v mäse, napríklad pri klasickej sviečkovej. V skutočnosti však existuje omnoho viac možností. Špikovať sa dá takmer každý druh mäsa – bez ohľadu na to, či je chudý alebo tučnejší. Dôležité je aj rozlíšenie medzi špikovaním a protýkaním. Pri špikovaní sa suroviny dostávajú hlboko do mäsa, zatiaľ čo pri protýkaní zostávajú len tesne pod povrchom.

Čo všetko môžete použiť pri špikovaní

Pri tejto technike sa fantázii medze nekladú. Nejde len o kombináciu mäsa a slaniny:

• Najčastejšie sa upravujú chudšie kúsky, napríklad hovädzie, teľacie alebo bravčové mäso zo stehna či pliecka. Vhodné sú aj suchšie druhy ako králik, baranie alebo hydinové prsia.
• Využiť sa dá aj pri vnútornostiach, napríklad pri pečeni či srdci.
• Zaujímavosťou je, že špikovanie nie je výhradne mäsová záležitosť – použiť ho môžete aj pri tofu, seitane, syroch, zemiakoch alebo rôznych druhoch zeleniny.

Ak nechcete siahať po slanine, existuje množstvo alternatív. Okrem tradičnej slaniny sa často používajú:

• kúsky koreňovej zeleniny, napríklad mrkva alebo zeler, ktoré sa hodia najmä k tmavému mäsu,
• aromatické bylinky ako rozmarín či stopkový zeler,
• suroviny obalené v korení pre výraznejšiu chuť,
• celé strúčiky cesnaku, ktoré sú obľúbené aj pri príprave väčších kusov zeleniny.

Postup krok za krokom

Na špikovanie budete potrebovať buď špeciálnu ihlu, alebo úzky ostrý nôž. Samotný postup nie je zložitý, no má svoje pravidlá:

1. Prúžky slaniny alebo inej suroviny je vhodné pred použitím krátko schladiť v mrazničke, aby lepšie držali tvar.
2. Do mäsa sa urobí pozdĺžny otvor v smere vlákien – vďaka tomu bude výsledok po nakrájaní pôsobiť esteticky.
3. Do pripraveného otvoru sa následne vložia pevné hranolčeky. Ak používate špikovaciu ihlu, surovinu ňou uchopíte a zasuniete hlboko dovnútra.
4. Pri pevnejších kusoch mäsa sa môže stať, že sa náplň počas varenia či pečenia čiastočne vysunie. Preto sa odporúča mäso previazať kuchynským špagátom.

Prečo sa oplatí špikovať

Tento spôsob prípravy má význam najmä pri mäse, ktoré prirodzene obsahuje menej tuku. Typickým príkladom je králik, ktorý môže byť po tepelnej úprave suchší. Pridaním slaniny, zeleniny alebo iných ingrediencií sa dosiahne lepšia chuť aj šťavnatejší výsledok. Pomôcť môže aj vhodná marináda, ktorá mäso ešte viac zvýrazní.

Špikovanie tak predstavuje jednoduchý trik, ako posunúť jedlo na vyššiu úroveň – nielen chuťovo, ale aj vizuálne. Navyše vám dáva priestor na experimentovanie s rôznymi kombináciami surovín.