Atlas olejov: Slnečnicový na vyprážanie, sezamový na pečenie, olivový do šalátov

Repkový, sezamový, kokosový alebo olivový. Olejov na využitie v kuchyni je celý rad, niektoré sú vhodné na vyprážanie, iné radšej len do šalátov. Pre naše zdravie je dobré vedieť, ktoré sú ktoré.

Máte radi dozlatista usmažené rezne či chrumkavé hranolky? Potom je dobré vedieť, aký olej pri tom použiť, aby sa neprepaľoval. V prepálenom tuku totiž chemickými reakciami vznikajú karcinogénne látky a tie majú negatívny vplyv na zdravie – môžu stáť za vznikom rakoviny. Každý druh oleja sa začína prepaľovať pri inej teplote, hovorí sa jej bod prepálenia. Preto je dobré mať prehľad, aký olej kúpite a na čo ho následne použijete.

Rafinovaný a nerafinovaný olej

Oleje sa delia podľa spôsobu získavania a výroby – tým sa menia ich vlastnosti.

Rafinované oleje sú priemyselne upravené a mávajú vyšší teplotný bod , sú teda vhodnejšie pre teplú kuchyňu. Majú však oveľa menší obsah vitamínov a minerálov oproti olejom nerafinovaným.
Nerafinované (panenské) oleje sa získavajú lisovaním za studena a ďalej sa neupravujú. Ich bod je nižší, zato je v nich zachovaných mnoho prospešných látok. Vhodné sú predovšetkým pri príprave studených pokrmov.

Obľúbený slnečnicový

Jedným z najznámejších a u nás často používaný je olej slnečnicový. Rafinovaný sa bežne používa napríklad na vyprážanie či fritovanie a jeho tepelný bod  je až okolo 260 °C. Nerafinovaný variant na prípravu teplých jedál vhodný nie je, bod je nízky, a to len 107 °C. Preto si radšej prečítajte etiketu.

Repkový sa derie na výslnie

Ešte vyšší tepelný bod ako slnečnicový má rafinovaný repkový olej, a to viac ako 240 °C. V posledných rokoch sa dostáva do popredia predovšetkým vďaka tomu, že obsahuje veľmi málo nevhodných nasýtených mastných kyselín, naproti tomu v ňom nájdete veľké množstvo zdraviu prospešných omega-6 a omega-3 nenasýtených tukov. Je tak vhodný ako na vyprážanie a pečenie, ale aj do šalátov, majonéz či omáčok.

Ďalšou výhodou rafinovaného repkového oleja je, že má neutrálnu chuť a pokrmom nedodáva žiadnu typickú arómu. K dostaniu je aj za studena lisovaná varianta, tá má výraznú farbu aj orieškovú chuť.

Olivový na zdravie

Patrí medzi najzdravšie oleje. Panenský olivový olej je bohatý na antioxidanty, obsahuje vitamín A, D, E a K. Pomáha spomaľovať starnutie, podporuje srdce a cievy aj trávenie, prispieva k znižovaniu zlého cholesterolu, posilňuje pečeň. Vhodný je ale predovšetkým na prípravu studenej kuchyne, do šalátov či dresingov. V najkvalitnejšej forme sa nazýva extra panenský a jeho bod je ľahko nad 190 °C. V rafinovanej podobe je potom porovnateľný s inými bežnými olejmi.

Makový – zatiaľ neobjavený

Menej známy, ale veľmi prospešný je makový olej. Získava sa lisovaním za studena a vďaka tomu si zachováva vysoký obsah zdraviu prospešných látok. Vyniká napríklad obsahom vápnika, fosforu, zinku, ale aj vitamínov skupiny B. Slúži na podporu obranyschopnosti, pomáha znižovať vysoký cholesterol. Hodí sa predovšetkým na prípravu studenej kuchyne. Jeho bod je cca 107 °C.

Sezamový do ázijskej kuchyne

Na kratšie restovanie či pečenie sa hodí olej sezamový. Bod je 177 °C a jeho rafinovaná verzia sa začína prepaľovať až pri 232 °C. Obsahuje vitamíny E a B6 a taktiež vápnik, zinok a horčík. Napomáha znižovať hladinu cholesterolu a posilňovať imunitný systém. Má výraznú chuť a okrem teplej kuchyne sa hodí aj do šalátov či dresingov, je tradičnou súčasťou ázijských receptov.

Avokádový na cholesterol

Priaznivé účinky na ľudský organizmus ponúka aj avokádový olej. Má vysoký obsah draslíka a ďalších dôležitých minerálov a vitamínov, pomáha znižovať hladinu zlého cholesterolu a naopak zvyšovať hladinu toho dobrého. Priaznivo pôsobí na zrakové funkcie, podporuje vstrebávanie dôležitých živín, navyše má veľmi príjemnú chuť.

Teplota jeho dymového bodu pri nerafinovanej verzii dosahuje cez 190 °C, rafinovaný sa začne prepaľovať až pri 271 stupňoch. Je tak vhodný pre studenú aj teplú kuchyňu. Môžete ho pridávať do polievok, šalátov, omáčok či na cestoviny.

Kokosový je kontroverzný

Kokosový olej, s bodom presahujúcim 175 ° C, zažil pred niekoľkými rokmi veľký boom. Často bol označovaný ako superpotravina, ktorá podporuje srdce. Vďaka mnohým štúdiám, ktoré túto surovinu podrobili starostlivému skúmaniu, sa preukázalo, že zas tak zázračný nie je. Dokonca sa uvádza, že patrí medzi menej vhodné tuky na konzumáciu.

Pokiaľ ho však nebudete používať denne, máte cievy v poriadku a žijete zdravo, kokosový olej si môžete s kľudom dopriať. Má univerzálne využitie pri pečení, vyprážaní aj ako prísada do rôznych pokrmov a stáva sa zaujímavou exotickou zložkou. Všetkým pokrmom dodá jemnú vôňu aj chuť kokosu, tak s tým počítajte.

Zdroj: www.prozeny.cz